Una finca pròpia
El futur de Manuel Maldonado lligat a la devesa es materialitza amb la compra de la seva pròpia finca el 2014. Els porcs ibèrics, seleccionats a consciència, són de pura raça* i nissaga seleccionada. La criança del porc ibèric és extensiu, s’alimenten en montanera amb fruits de la devesa com la gla, pastures, arrels i tubercles i, en els mesos menys fèrtils, amb una barreja exclusiva de cereals de proximitat.
*La puresa racial dels porcs de Maldonado està confirmada per anàlisi d’ADN individual realitzat per investigadors de Genètica Molecular de la Universitat de Còrdova.
L’Obsessió
Ibèrics Maldonado sorgeix d’una obsessió sana: la de Manuel Maldonado a interpretar la devesa extremenya.
Criat entre carns i embotits, el fundador d’Ibericos Maldonado va néixer a Alburquerque (Badajoz), bressol ibèric per excel·lència, i localitat on hi ha la firma que porta el nom familiar.
El 1992, el jove Manuel va fundar amb el seu pare, el carnisser Sabas Maldonado, la firma de pernil i productes ibèrics, una empresa artesanal amb què mostrar al món l’autenticitat dels productes de la zona.
El Gèrmen
La carnisseria familiar va ser bona escola per al fill de Sabas. Als anys 60 i 70 del segle XX les carnisseries d’entorns rurals no tractaven amb distribuïdors. Els mateixos carnissers feien la tasca d’ullejadors per identificar els porcs que, posteriorment, volien comercialitzar. Acompanyant el seu pare va ser Manuel Maldonado adquirint coneixements, ia l’obrador de la carnisseria va començar a forjar-se la seva llegenda d’afinador d’ibèrics, ja fos elaborant embotits o curant pernil ibèric.
Intèrpret de la devesa
El porc ibèric és habitant de la devesa des de temps immemorials. L’ecosistema propi de la devesa n’ha conformat la morfologia: porc i entorn comparteixen origen. L’exquisida cura amb què Manuel Maldonado preserva el camp i assegura la criança dels porcs en llibertat és resultat d’una investigació empírica sostinguda en el temps.
L’observació dels animals, la seva evolució i el seu entorn conformen Manuel Maldonado com a intèrpret de la devesa. Un clar honor, i una ferma responsabilitat.
Maldonado dóna a flora i fauna tot allò que necessiten, i animals i devesa tornen amb escreix les cures rebudes.
Els porcs es crien en amplis espais de 6-10 hectàrees per exemplar, un luxe de la natura que els intèrprets de la devesa custodien per a les generacions posteriors.